Формальная сервировка стола подходит для случаев, когда планируется подача более чем трех блюд.
Формальная сервировка — неформальная сервировка, выведенная на новый уровень, с новыми бокалами, тарелками и другой утварью для еды и напитков. Этот вид сервировки используются в ресторанах высокой кухни и во множестве других случаев.
Общие правила
• Лезвия ножей всегда направлены к тарелке.
• На столе должно быть не больше трех предметов одного вида, исключением может стать только вилка для устриц.
• Если перед подачей десерта планируется более трех блюд, то приборы для четвертого блюда подаются одновременно с едой. Это правило действует и при подаче салата: салатные нож и вилка подаются одновременно с ним.
• Десертные ложка и вилка подаются только после подачи десерта.
Сервировка стола зависит от меню, идея формальной сервировки заключается в том, что порядок использования столовых приборов идет от крайнего “снаружи” до ближайшего к сервировочной тарелке. Для показанной на изображении сервировки порядок подачи блюд будет таким.
Закуски: моллюски
Первое блюдо: суп или фрукты
Рыбное блюдо
Основное блюдо
Салат
(а) Сервировочная тарелка: большая тарелка, которую также называют декоративной, используется в качестве подставки для всех блюд. Остается на месте при подаче всех блюд до основного. После его подачи сервировочная тарелка убирается вместе с тарелкой для основного блюда.
(б) Пирожковая тарелка: небольшая тарелка размещается над вилками слева.
(в) Основная вилка: самая большая из вилок, расположенная в середине, слева от тарелки. Другие вилки, меньшего размера, размещены слева и справа от основной вилки, в соответствующем порядке подачи блюд. (г) Рыбная вилка: небольшая вилка, расположенная слева от основной вилки, потому что в данном случае ее будут использовать раньше.
(д) Вилка для салата: Если салат будет подан после основного блюда, то вилка для салата должна быть расположена справа от основной вилки, рядом с тарелкой. Если салат будет подан первым, рыбное блюдо вторым, тогда вилки поменяются местами (слева направо): салатная вилка, вилка для рыбы, основная вилка.
(е) Основной нож: самый большой нож, расположенный справа от сервировочной тарелки.
(ж) Рыбный нож: нож особой формы, расположенный справа от основного ножа.
(з) Нож для салата (к сожалению, не представлен на изображении). Расположен слева от основного ножа, следующим после сервировочной тарелки. Если салат будет подан первым, а затем будет подано рыбное блюдо, то правильный порядок будет таким (слева направо): основной нож, нож для рыбы, нож для салата.
(и) Ложка для супа или фруктов: если первым блюдом в меню станет суп или фрукты, соответствующая ложка должна быть расположена справа от ножей.
(к) Вилка для устриц: единственная вилка, заслужившая право быть расположенной справа от сервировочной тарелки. Специальная вилка для устриц размещается справа после всех ножей и ложки.
(л) Нож для масла: небольшой нож, расположенный по диагонали на пирожковой тарелке. Рукоятка должна быть размещена справа, лезвие должно быть направлено вниз.
(м) Бокалы: должны быть распложены справа над ножами и ложками. На столе может быть до пяти бокалов. Как и остальное, бокалы должны быть размещены в порядке использования. Если планируется более трех смен блюд, то часть бокалов меньшего размера могут быть размещены первым рядом. Стакан для воды
(ма) размещается непосредственно над ножами. Справа от него бокал для красного вина (мб) и стакан для белого вина (мв). Крайне справа размещается бокал-флейта для шампанского или лафитник для хереса. Именно они будут сопровождать прием первого блюда или первый тост. Бокалы с напитками для определенного блюда убираются после его завершения.
(н) Салфетка: размещается на сервировочной тарелке, если она используется, или на ее месте. Также возможно расположение слева от вилок или под ними. Белые скатерти до сих пор считаются наиболее формальными, но возможно использование цветных скатертей или скатертей с рисунком. Салфетки при этом могут оставаться классическими и элегантными. Другими возможными элементами формальной сервировки могут стать: подсвечники, центральные вазы с цветочной композицией, или несколько различных цветочных композиций. Еще одним возможным элементом являются подставочные салфетки, если вы планируете их использовать, то они должны быть распложены перед каждым стулом на расстоянии 2,5-5 сантиметров от края стола. Скатерть располагается равномерно на каждом конце стола и по его бокам. Оптимальная длина свисающей части 30-45 сантиметров, но не беспокойтесь если это значение немного меньше или больше, главное, чтобы скатерть не свисала настолько, что гости могли в ней запутаться. Формальная сервировка строго симметрична: основное украшение всегда точно в центре стола, четное количество подсвечников, равномерно распределенных на столе, столовые приборы, расположенные на одинаковом расстоянии от края стола. При всей строгости формальной сервировки остается немного свободы для творчества: пространство, не занятое необходимыми элементами сервировки, можно использовать для украшений. Используя различные сочетания цветочных композиций и аксессуаров, можно придать сервировке гармоничный и красивый вид. При выборе ваз с цветами стоит отдать предпочтение вариантам с низкой или средней высотой – так вы можете быть уверены в том, что гости, сидящие напротив, могут видеть друг друга.